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餐饮大厅服务流程23条细节
发布时间:2016-12-28 23:45:36 | 浏览次数:


1.迎客问好

1) 客人来到服务区域,热情、礼貌地向来宾问好。

2) 使用语言:“中午好!/晚上好!欢迎光临!”“我是XX号服务员,很高兴为您服务”。


2.拉椅示坐

1) 将餐椅轻轻拉开,并为一至二位客人拉椅示坐(遵循先宾后主次序)。

2) 协助客人将衣物放在餐椅上并套上衣套,提醒客人保管好随身物品。

3.泡茶/斟茶

1) 冬天可现冲泡,保证茶水的温度,夏天则提前冲泡1/3壶水,以免烫着客人。

2) 斟茶时以7分满为宜,并且使用语言,请用茶。(见斟茶的方法)

4.整理餐台

1) 根据客人的实际人数合理增、撤餐具,撤掉桌面装饰物(花瓶、台卡等)。

2) 使用语言:打扰了,我帮您把多余的餐具撤走可以吗?

5.呈送菜单、撤筷套

1) 客人安坐后,为客人呈上菜单。

2) 使用语言:这是我们的菜单请您先过目。

3) 姿势:左手托菜单的底部右手持菜单的上端,站于客人右后侧呈递。而不要将菜单随便放在客人的桌子上。

4) 单手撤筷套,提醒客人注意,右脚插入客人餐椅后侧,右手将筷子拿出,放于左手,左手将筷子倒出,然后由右手放到筷架上面。

6、点菜下单

1) 根据客人的进餐性质,为客人合理推荐菜肴。

2) 使用语言:请问现在可以点菜了吗?

3) 客人每点一道菜都要复述一遍,最后要将所点菜肴全部复述一遍以得到客人的确认。

4) 使用语言:先生您点的有XXX菜对吗?请问您还需要来点别的吗?

5) 要根据客人的人数建议客人点菜数量,不可强行推销,也不允许不推销。

6)开单时要注意写清单头各项。并且要写清客人的特殊要求。

7)到收银台盖章后,迅速下单(传菜员带单)到厨房。

7、点取酒水

1) 菜点完后,及时为客人推荐酒水。

2) 使用语言:各位今天喜欢喝点什么酒水呢?我们这里有XXX,XXX不错,很受欢迎、来一瓶可以吗?

3) 推销酒水时如果有女士、小孩可推荐鲜榨果汁/饮料,突出营养与护肤美容功效。

4) 如果客人点的海鲜多,可推佐餐的白葡萄酒,烧菜较多,可推荐红葡萄酒。

5) 客人点完酒水饮料后须请客人确认,如:先生您点了一瓶长城干红对吗?

6) 将酒水单送到吧台为客人及时拿取酒水。

8.熟悉菜单/斟倒酒水

1) 熟悉点菜单上的菜品,作好各项准备。

2) 临出菜前为客人斟上酒水,斟酒时不要将酒倒洒。

3) 要记清每位客人所点的酒水避免出现斟错的现象。

4) 酒水、饮料要当着客人的面打开。

5) 斟酒(见斟酒的方法)。

9.撤换茶杯

1) 酒水斟倒完毕,在征得客人同意后,将茶杯撤走。若客人提示仍需饮茶时,我们要用水杯斟满一杯给客人。

2) 使用语言:“我帮您把茶杯撤走好吗?”“我用水杯帮您泡一杯茶好吗?”“请慢用!”

10.准备上菜

1)菜品上桌前做好各项准备,如:整理餐桌、准备酒精炉。

11.有序上菜

1) 选择并固定一处上菜口,尽量不要频繁更换上菜口。

2) 每上一道菜要清楚的报菜名,使用语言:这是XXX菜请品尝/请品尝XXX菜。

3) 注意一些特殊菜的上法(见特殊菜肴的上菜方法)。

4) 酒店的特色菜要为客人作简要介绍。

5) 调整菜肴或台面菜肴布局,便于每位客人取食。

6) 菜上齐,说:“菜已上齐,各位请慢用。”

12.按位分汤

1) 清蒸鱼类需为客人剔鱼刺。

2) 全菜需为客人分割(如蹄膀等)。

3) 汤菜需为客人分派。

4) 各吃菜肴要分派。

13.续加酒水

当客人空杯或只剩1/3时为客人续杯。

14.更换骨碟/

更换烟缸

1)当骨碟内有1/2残渣时应予以更换,烟缸内不超过3根烟头,有杂物时应予以更换。

2)换烟缸时要将干净烟缸盖在脏烟缸上面,然后一起撤下,再把干净烟缸放在原烟缸的位置上。

15.清理台面

1) 将客人餐位掉落在台面的骨刺、纸巾等用服务夹夹起。

2) 台面空盘在征求客人同意的情况下撤下。

3) 使用语言:我可以将空盘撤掉吗?

4) 转盘上有油迹应立即清除。

16.回答问询

1) 礼貌回答客人的问询。

2) 注意保守公司的机密。

17.服务四勤

1)对客人提出的我们能做到的其他服务应尽量给予满足。

2)如果不能满足的应该婉转解释,请客人谅解。

3)席间做到四勤。

18.点上主食

1)在上最后一道菜时,提示客人是否可以上主食,若之前客人没有点主食则提示客人是否可以点主食。

3)若客人点用米饭上饭时要注意用语,不要说:“你要饭吗?”

19收撤餐具

1) 客人进餐完毕,礼貌询问客人是否可以撤下餐具,说:“我将餐具撤下去可以吗?”

2) 除未喝完酒水杯具,茶杯及客人所需用物品之外,撤掉其他餐具。

3) 在撤盘的时候要注意将桌上剩余比较多的菜先不要到掉,轻声询问请客的人是否需要打包。

4) 若客人不让撤餐具,则不可强行撤下。

20 .饭后热茶

将茶斟至七分满,并逐一派送给每位客人。

21. 及时结帐

1) 如果客人要求买单,服务员应立即回答:好的,询问客人用哪种结帐方式。

2) 请客人稍等,然后到收银台打单。

3)根据客人进餐情况可提前打单。

4)要将帐单的台号、菜肴、金额等,核查准确。

5)当着客人的面检查钱币及确定数目。

6)进餐金额较大时,服务员要请客人一起到收银台买单。

7) 客人结帐后要将花插摆在台面上表示已结帐。

8) 若客人要求支票买单、信用卡买单或签单,见(支票买单、信用卡买单、签单服务程序)。

22.征询意见

呈递意见本,使用语言:“各位今天用餐还满意吗?请留下宝贵意见”。

23礼貌送客

1) 客人起身为其拉椅,检查客人有无遗留物品,向客人致谢道别“各位好走,谢谢光临!欢迎下次再来。

2) 将客人送至餐厅出口、楼梯口或电梯口。

 
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