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服务员怎样为宾客配菜
发布时间:2016-12-28 23:48:50 | 浏览次数:


在日常经营中,有宾客嫌点菜麻烦,又不太喜欢吃标准餐,通常告诉服务员一个标准请服务员配菜。为让宾客满意,服务员在配菜时,应根据宾客要求、吃酒吃饭,结合消费层次、味别要求、就餐时间、货源情况等方面因素,运用推销的技巧做好配菜。

1、 熟知酒楼所供菜品的规格、分量、价格,根据宾客就餐人数考虑嗲菜的量当好宾客就餐的参谋。

(1)、菜式的分量及单位,份量的称呼:例份、大份、小份

菜品的计量单位:

只:是家禽、鲜带子、鲜鲍鱼的计量单位,能否按半只出售,按规定而行。

碟:是炒饭、河粉、米饭、冷菜单碟的计量单位。

碗:是粥、饭、汤粉、面类的计量单位。

窝:是汤、羹、翅、汤粉、面类的计量单位。

斤、两:是海鲜类的计量单位。

(2)根据菜品份量,宾客人数安排菜品个数

1 位 宾 客:点1凉菜、1热菜、1汤

2——3位宾客:点2凉菜、2热菜、1汤

4——5位宾客:点2——3凉菜、3——4热菜、1汤

6——9位宾客:点5——6凉菜、5——6热菜、1汤

10——12位宾客:点8凉菜、7——9热菜、1汤(大)

14——16位宾客:点8——10凉菜、8——12热菜、2汤(大)

上述原则供参考,主要按宾客的要求确定。

2、 根据宾客消费层次、口味要求、吃酒吃饭的情况介绍安排冷菜、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜类;高、中、底结合;色、味、形、烹制方法尽量岔开,并安排一些小吃、水果。

3、 根据不同季节安排菜品。夏季天气炎热注重清淡;冬季气候寒冷,一般安排味浓味厚的菜品。注意时令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。

4、 给宾客配菜或介绍菜品,要结合业务闲忙介绍菜品。业务忙时,少介绍背工背时、工艺复杂的菜品;多介绍一些急火短炒、蒸好、烧好以及烩的菜品;闲堂时则可以介绍一些制作精细的菜品,让宾客得到一种享受,同时又起到宣传酒楼经营特色的作用。

5、 熟知当餐供应品种的货源情况。了解估清和急推菜品,如宾客点到估清菜品,应向宾客致歉,再建议宾客换其他菜品。

 
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